הכל על קוניאק
ברנדי העל
יין השרף שכמעט כל קונסר "שרוף עליו"
יעקב שקד
ברנדי - brandywine, Brandy brandewijn,, יאמר המילון, הוא יֵין-שָׂרָף. 1. משקה אלכוהולי המזוקק, בתהליך חימום, מיין. 2. משקה אלכוהולי המזוקק, בתהליך חימום, מן המיץ המותסס של פרי כלשהו.
כשאומרים 'ברנדי' הכוונה היא לברנדי מיין יֵינָבים. כשמתכוונים לברנדי אחר מסמיכים, בדרך כלל, את שם הפרי למילה ברנדי, כמו ברנדי תפוחים, ברנדי אגסים, ברנדי שזיפים, ברנדי אפרסקים ועוד ועוד. מה ההבדל בין ברנדי לקוניאק? ברנדי הוא שם כללי ליינות-שרף, ואילו המשקה קוניאק הוא אחד מסוגי הברנדי שרבים מהם בעולם הגדול. או כמאמר, "כל קוניאק הוא ברנדי, אבל לא כל ברנדי הוא קוניאק!"
אנו נשוחח כאן על המלך המוכתר של המשקאות החריפים - הברנדי ששמו 'קוניאק'. שני טעמים עיקריים לכך שקוניאק הוא מלך המשקאות: ראשית הוא הכי טעים, מעודן, מלכותי שיש; ושנית הוא מופק על ידי המומחים הטובים בעולם, מן היינבים המתאימים ביותר, שגדלים במקום הטוב להם ביותר בעולם.
לברנדי הצרפתי המיוצר בפלך קוניאק, בסביבותיה של העיר קוניאק, שעל נהר שארונט, קוראים כך על שם מקום הולדתו - שבדרום-מערבה של צרפת. הצרפתים אוהבים לכנותו באהבה 'נשמתו של היין'. הברנדי מיוצר אכן מיין. למרבה הפליאה מיוצרים הטובים שבברנדי'ס, דהיינו הקוניאקים, דווקא מיינות לבנים לא כל כך טובים - קלושים באלכוהול וחומציים. כמו במקרים רבים, מה שלא טוב למטרה אחת - לשתיה כמות שהוא, הינו מצויין למטרה אחרת - עשיית קוניאק. ואכן היינות האלה מיוצרים בעיקר בעבור תעשיית זיקוק הברנדי בכלל והקוניאק בפרט. מה שמראה שלפעמים כן אפשר להפוך חמור לסוס-מרוץ.
היֵינָב המשמש בייצור הקוניאק הוא האי'נִי בלאן (Ugni blanc), יֵינָב לבן הקרוי באיזור קוניאק גם סַנט אמיליון (St. Emilion) וזהה ליֵינָב הטרביאנו (Trebbiano) האיטלקי. אין לבלבל את הסנט אמיליון הזה עם היין 'סנט אמיליון' הנהדר של בורדו. עד לפני כמה עשרות שנים שימש בייצור הקוניאק בעיקר היֵינָב פוֹל בלאנש (Folle blanch), שיינו טוב קצת יותר מזה של האי'נִי בלאן. אבל הפול בלאנש רגיש מאוד לפטריות ולעובש ונדבק בהם בקלות.
הודות להולנדים
את "גילוי" הקוניאק - הצרפתי שבמשקאות - אנו חבים להולנדים. על כך אין ויכוח. אבל יש ויכוח, איך זה קרה, כי יש שתי גירסאות ואף יותר.
הגירסה הראשונה טוענת שההולנדים - ששלטו בחלק גדול מן המסחר העולמי במאה ה-16 - נהגו לפקוד את צרפת ולקנות מיינותיה הטובים. לאיזור קוניאק, על שני חלקיו; סגונזאק (Segonzac) וז'ארנאק (Jarnac), הם הגיעו לא בכדי לרכוש את יינותיו, שכאמור לא היו טובים, אלא בכדי לקנות מלח שיוצר באיזור. אבל, מאחר שכבר היו שם, הם קנו גם את היינות הגרועים. בכדי שלא לטלטל עמם משקל רב, הם החליטו לזקק את היינות, לכדי פחות מעשרים אחוז ממשקלם, מתוך כוונה לשוב ולהוסיף לתזקיק מים, שיחזיר אותו להיות יין. אלא שהדברים לא הגיעו לכך. התזקיק נסגר בחביות עץ ועבר זמן לא מועט וטלטלות לא מועטות בטרם נפתחו החביות שוב, בהולנד. הניחוחות הנהדרים שעלו מן החביות גרמו להולנדים לטעום מן המשקה כמות שהוא והם נפלו שדודים לרגליו, מעולפי עונג ומאוהבים.
הגירסה השניה מתחילה כמו הקודמת, אבל מספרת שההולנדים דגמו את היינות שקנו, ואחרי שטעמו מן הנפילה הזאת הם החליטו לנסות להפיק מהם יין-שרף, כלומר אלכוהול כמעט נקי, המופק בתהליך של חימום על אש. הם ביקשו מן היוקבים הקוניאקֶזִים לארוז להם את התזקיק שהופק, בחביות עץ, אותן הם יבואו לאסוף בתום מסע העסקים שלהם. התזקיק נח לו בינתיים בחביות העץ, והתיישן בנחת, עד ששבו בעליו החוקיים. הם ביקשו לטעום מן המשקה, והנה קם והיה הפלא. התברר להם שהברווזון המכוער של יינות קוניאק הפך לברבור יפהפה.
ההולנדים קראו למשקה הזה 'ברנדיוויחן' (Brandyvijn), כלומר, יין-שרף. הצרפתים האיטיים לא תפסו למה ההולנדים להוטים כל כך לקנות דווקא את היינות הגרועים שלהם. כך זה נמשך עד שהצרפתים פלשו לארצות השפלה, הולנד ודנמרק, במסגרת אחת מהמלחמות שלהם, ושתו שם את המשקה שנוצר מיינותיהם שלהם. נו, הצרפתים היו איטיים, אבל לא עד כדי כך. הם הפסיקו למכור את יינות קוניאק והחלו להפיק מהם בעצמם את הברנדי, שנודע מאז בעולם בשם 'קוניאק'. האנגלים, שתמיד היה להם טעם מעולה במשקאות ושתמיד הגיעו איכשהו למקומות שהיה בהם משהו טוב, טעמו ונפגעו והחלו לקנות את ה'אוֹ דֶה וִי' (Eau de vie), מי החיים, הזה במלוא המרץ.
מברנדיוויחן לברנדי
אז, את מקור הקוניאק אנו חבים לצרפתים. את גילוי הקוניאק אנו חבים להולנדים ואילו את הפופולאריות שלו אנו חבים לאנגלים שהתאהבו בו על פי כל כללי הצדק הפיוטי. האנגלים היו גם אלה שקיצרו את השם ברנדיוויחן לברנדי. בצמאונם כי גדול לא היתה להם סבלנות לשמות סבוכים כברנדיוויחן בכל פעם שהם ביקשו אותו בפאב שלהם, אז הם קיצרו אותו, ממש כפי שקיצרו את 'אויסקבאך' ל'ו'יסקי', את 'ג'יניבר' ל'ג'ין' ואת 'חרז', משום מה, ל'שֶרי'.
האנגלים כל כך התאהבו בקוניאק, שהם השתלטו על השוק וייבאו, עד למלחמת העולם השניה, את מרבית התוצרת של קוניאק לארצם, כך שהם יכולים היו לשתות אותו הרבה יותר מאשר הצרפתים. הדברים הגיעו לכדי כך שהממשל האנגלי החל לגלות התנגדות ליבוא רחב-ההיקף הזה, שהתחרה ביבוא הרום מן המושבות, והטיל מיסים גבוהים על יבוא הקוניאק. אחרי מלחמות נפולאון הם עוד הלכו ושילשו את המיסים האלה. מאליו מובן שזה לא גרם לאנגלים להפסיק לשתות את הקוניאקים הנהדרים, אבל זה בהחלט הרגיל אותם לשלם בעבורם מחירים גבוהים מאוד. עד עצם היום הזה ועד העצם בכלל.
השטן והאביר
שטחי הגידול של יֵינָבים לקוניאק משתרעים על פני קצת פחות ממיליון דונם, משני עברי נהר שארוֹנט (Charentes). נהר שארונט, בדרום מערב צרפת, לא רחוק מבורדו, נשפך לאוקיינוס האטלנטי ומתאים לשיט ספינות, מה שהביא סוחרים לאזור קוניאק, משחר ההיסטוריה.
אדמת האזור מורכבת משכבה עליונה סלעית למדי שמתחתיה אדמת גיר. מבנה זה מבטיח אספקת מים מתמדת לשורשי הגפנים הגדלות שם. איזור שארונט הוא המשופע ביותר באור שמש בצרפת. היֵינָבים הלבנים הגדלים כאן מניבים יין בעל חמיצות גבוהה ותכולת אלכוהול נמוכה. מן היֵינָבים האלה עושים יין הנשלח כינוקא, מיד עם תום התסיסה שלו, לזיקוק, בכדי לייצר ממנו 'או דה וי' (eau des vie) - המיועד להתיישן כקוניאק. הזיקוק מתבצע, מדי שנה, מדצמבר עד סוף מארס. לאחר מכן מזג האוויר מתחמם ועלול לפגום ביין המותסס.
על פי מסורת שארונט ושיטתה, מזוקק הקוניאק פעמיים. למה פעמיים? כי זה נותן את הברנדי הטוב מכל. אבל יש גם תימוכין של פולקלור לעניין. האגדה מספרת שאחד מאבירי הצלב החום - היה דבר כזה - חלם פעם שהוא פוגש את השטן על יד כבשן גדול. השטן איים על האביר כי יבשל את גופו פעמיים בכדי למצות ממנו את נשמתו. כשהאביר ניעור משנתו החלום נתן לו את הרעיון לזקק את האו דה וי פעמיים, בכדי "למצות את נשמתו של הקוניאק מן היין."
שתיתי בעולם ונהניתי מרבים ממותגי הקוניאק. שתיתי גם המון ברנדי'ס שונים, ולא מצאתי בהם אחד שמגיע לרמת הקונייאקים המשובחים של צרפת. בין הברנדי'ס ששתיתי היו גם גרועים, אף נחותים, בהם גם כאלה שעשויים ממש מזבל. באמת. מזבל! ברנדי'ס שראוי להם להיקרא "תזקיקים לנזקקים" והם עשויים מגֶפֶת, הזבל הנותר - זגים, חרצנים, זרדים, עלים, חרקים - מיֵינָבִים אחרי שסחטו אותם לעשיית יין. הגפת משמשת כדֶשֶן, כמאכל לבהמות וכחומר בעירה. פעם היו המרודים שבעניים, אוספים את הזבל הזה וסוחטים אותו ואת מה שיוצא מתסיסים ועושים ממנו ברנדי - גראפה (Grappa), מאאר (Marc), פִּיהְקו (Pisco). טעמתי אף ברנדי'ס שלא ראויים להילגם על ידי בני-אדם, אבל יכולים לשמש כדלק למכסחות דשא, ואף כאלה שאם ישקו בהם סוס גוסס, הוא ירוץ עוד חודשיים.
אל-אמביק
הזיקוק מתבצע במכלים עבי-כרס הקרויים 'אלמביק'. הם עשויים מנחושת טהורה שעובדה, במכות פטיש, לצורתה הסופית, ויוצא מהם צינור בצורת צוואר ברבור. מקור המלה 'אלמביק' (צרפתית; Alambic אנגלית; Alembic), כמו גם המלה 'אלכוהול', הוא בערבית - אל; ה' הידיעה, אמביק; כלי לזיקוק אלכוהול, ובעברית 'הָאַבִּיק'. בתהליך הזיקוק הזה נמזג יין צעיר למכל האלמביק ומחומם שם. מאחר שטמפרטורת הרתיחה של האלכוהול נמוכה מזו של המים, הופך האלכוהול שביין לאדים הרבה לפני המים שבו, כך שמתקבלים אדים של אלכוהול נקי כמעט. אדים אלה עולים בצינור 'צואר הברבור' למכל שני. מכאן הם מוזרמים מבעד לצינור לולייני הקרוי 'סרפנטינה' והנתון בתוך מים קרים. בצינור הקר האדים מתעבים שוב לנוזל. הנוזל הזה, הקרוי 'בּרוּאִִי' (Bruilly) כבר אינו יין אך הוא רחוק עדיין, מאוד, מלהיות קוניאק. ה'ברואִי', המכיל עד 30% אלכוהול, עובר שוב את תהליך הזיקוק, בשנית, ב'לה בּוֹן שוֹף' (Bonne chauffe - החימום הטוב). זהו התהליך שבו מתקבל הנוזל הסופי שנועד לגדולות. ה"ראש" וה"זנב" של הזיקוק הזה, כלומר האדים הראשונים שהם גסים מדי, והאדים האחרונים שהם קלושים מדי, אינם ראויים להיכלל בנוזל הסופי, המורכב רק מן 'הלב' (coeur) של הזיקוק. נוזל זה, בחוזק של 70%, חזק, מטוהר וחריף מאוד, הוא בעצם הזחל של הקוניאק. זחל זה צריך עוד לעבור כמה גלגולים - את תקופת חייו שלו, ולאחריה תקופה שאפשר להמשיל אותה לשלב ה'גולם', בטרם יהפוך לפרפר מרהיב בגווניו, בטעמיו ובניחוחותיו. שני הזיקוקים האלה "מוציאים ליין את הנשמה", ובכדי לקבל ליטר אחד של או דה וי המתאים להתיישן כקוניאק, יש צורך בתשעה ליטרים של היין.
את האו דה וי (Eaux de vie - רבים של או דה וי) מיישנים רק בחביות העשויות מעצי אלון שגדלים במרכז צרפת. לייצור החביות נבחרים עצים בני כמאה שנה משום שהעץ שלהם הוא המתאים מכל. העץ הזה הוא בעל נקבוביות מיקרוסקופיות המבטיחות מגע של הנוזל עם האויר והלחות שבחוץ ומאפשרות התנדפות איטית של האלכוהול. במהלך יישון הקוניאקים תכולת האלכוהול שבהם הולכת ופוחתת. הנדופת מכילה את המרכיבים הנדיפים ביותר והגסים ביותר שבאו דה וי בעוד הרכיבים התורמים לבּוּקֶה ולטעמים נותרים בחבית. בחלוף הזמן נוטל האו דה וי השקוף והצלול מגוני העץ של החבית ומן הרכיבים הכימיים שבו, עובר תמורות כימיות בהשפעת החמצן שמחוץ לחבית - איתו הוא בא במגע באמצעות הנקבוביות שבעץ - מתיישן, מתעדן, ומתכהה. הלהבה הצורבת שבו הופכת לחום נעים, גון המים הצלול מקבל את גון הענבר הצלול, הטעם הגס והנושך הופך לרכות מלטפת. האו דה וי הגולם הפך לפרפר צבעוני נהדר.
בני תערובת
הקוניאקים הם משקאות רֶקָח (Blends). הרקיחה, הקרויה אסמבלאז' (Assemblage), היא מקצוע ואמנות. לאדם שעושה זאת קוראים מטרה דה שה או מאסטר בלנדר, ובעברית רָב-עֲרבָּב. הקוניאקים הצעירים עוברים ערבוב ראשון ומאוחסנים בחביות עץ אלון רגיל או אלון מזן לימוזין (limousine). האינטראקציה הכימית בין המשקה לעץ היא המעניקה לקוניאק אחדים מטעמיו ומקסמי גונו הענברי. אחרי שהמשקה עבר תקופת ינקות ראשונה מבצעים את הרקיחה העיקרית. הטעימה, הרקיחות והיישון נמשכים - כמו מהלך לימודיו, חינוכו והתבגרותו של האדם הצעיר - עד לקבלת קוניאק מושלם בכל המעלות. ה'מֶטרְ דֶה שֶׁה' (Maître de chai - אדון המרתף) עושה בקסמיו; הוא טועם את הקוניאקים שנוצרו, רוקח, מרחרח, רוקח, טועם ומוסיף ורוקח קוניאקים שונים זה בזה, מארבעים ואף יותר חביות, עד שהוא מקבל את ההרכב שהוא רוצה. כך פעם אחר פעם. שנה אחר שנה. כי מי שרגיל לקוניאק מסויים ואוהב אותו רוצה לקבל, תמיד, את הקוניאק המסויים הזה.
יש המיישנים את הקוניאק שלהם תחילה בחביות חדשות ומעבירים אותו לאחר היישון הראשוני לחביות ישנות. יש הנותנים את הקוניאק שלהם בחביות ישנות מלכתחילה, ואולם דבר אחד משותף לכל החביות, הן בנויות בשיטה המסורתית, עם חישוקים סביבן, ללא מסמרי מתכת העלולים להשפיע לרעה על הטעמים. עץ האלון והקוניאק המתבגר מנהלים בצנעת השקט והאפלולית, מערכת יחסים סוערת ואוהבת. העץ מעניק לקוניאק הצעיר טאנינים ובוקה והוא הולך ומאבד ממשקלו בעוד המשקה שבתוכו מאבד מתכולת האלכוהול הפראית שלו, ומתמתן ומתעדן ומשתבח.
שיכור כמלאך
במהלך היישון מתנדף חלק - 2%-3% לשנה - מן הקוניאק שבחביות. החלק הזה נקרא 'חלקם של המלאכים'. לא מזכיר לכם קצת שהקוניאק הוא יֵין-שָׂרָף, וששָׂרָף בעברית הוא גם מלאך? במידה שהיישון מתמשך כן גדלה הכמות המתנדפת. ה"מלאכים" האלה צורכים מדי שנה כמות שׁוַת-ערך לעשרים מיליון בקבוקים, מה שהופך אותם לצרכן השני בגודלו אחרי השוק האמריקני. עובדה זאת נלקחת כמובן בחשבון בעת קביעת מחירו של קוניאק ישן. א-פרופו העניין הזה, יש קוניאק, נפלא, של קורבואזייה, ששמו לַה פָּאר דֶזוֹנז' (La Part Des Anges - חלקם של המלאכים) בבקבוק מרהיב שעליו מצויירת יפיפיה מרחפת מוקפת מלאכים. הקוניאק הזה עשוי מקוניאקים ישנים מאוד, שהישן שבהם הוא משנת 1892. המחיר? כ-1000 אירו. הרבה? לא כל כך, אם משווים זאת למשל לקוניאק בשם 'סי'קססיון' (Courvoisier Succession JS Cognac) שבעבור מנה אחת שלו במסעדה תשלמו 250 אירו. יש עוד קוניאק עם שם המלאכים; פרומייר קרו סלקסיון דֶזוֹנזְ' (1er Cru Selection des Anges) של 'פּייֶר פֶראן' (Pierre Ferrand).
סטֵייק עֲסִיסִי כְּשֶׁתִּרעַב.
וְקוֹניָאק בְּכַמּוּת.
אִשָּׁה יָפָה אֲשֶׁר תֹּאהַב.
גַּן-עֵדֶן כּשֶׁתָּמוּת.
(שקד)
VSOP וחברים
מאחר שקוניאקים הם משקאות רֶקָח, ומאחר שגם בקוניאקים ישנים מערבבים קוניאקים צעירים יותר, אין עליהם ציון שנת בציר. עם זאת יש סימונים המצביעים על גילו של הקוניאק. מכוכב אחד עד שלושה, או סימון אותיות, שהפכו זה מכבר לחלק מן האתוס של תענוגות הטעים הטעים הזה. בסדר עולה הסימונים הם; 'VS', 'VSO', ו-'VSOP' - שיש האומרים שהם ראשי התיבות של Very Special Old Pale, ויש האומרים שהאות S עומדת בשביל Superior. יש גם בעייה קטנה עם ה-Pale, שפירושו חיוור. מה הבעייה? הבעייה היא שה-Pale הזה בא לציין איכות גבוהה בעוד שקוניאק הוא דווקא כהה יותר ככל שהוא ישן ומשובח יותר. אחריהם באים 'VVSOP', 'VO', 'VE' והגדול מכולם 'XO'. עד כאן זה נשמע, יחסית, בסדר, עד שאתה פוגש פתאום כל מיני הרכבי אותיות שלא מסתדרים לך. אז בשביל הסדר המוחלט הנה כל האותיות שאפשר לפגוש בעניין ברנדי -
C -
E - Especial
F - Fine
M - Mellow
O - Old
P - Pale
S - Special
S -
V - Very
X - Extra
עכשיו, כשתפגשו ברנדי שיש עליו סימון כמו S.F.C, תדעו מיד שהאותיות עומדות בשביל Superior Fine Cognac, וש-O.F.C הוא Old Fine Cognac. יש גם סימוני פרמיום - נעלה, כמו; 'Napoleon' 'Extra' ו-'Paradis' הנפלאים. דוגמאות ל'פרמיומים' בקוניאקים - 'קורבואזייה VOC', 'רמי מארטן לואי XIII', 'הֶנֶסִי פאראדי', 'מארטל קורדון בלו'. באשר לציון 'נפולאון' על בקבוק, אין בכך כדי לומר שהקוניאק הוא מתקופתו של נפולאון ושהוא אף לגם מן הקוניאק הזה. כלל וכלל לא. המשמעות היא שהקוניאק יושן במשך שש שנים וחצי, לפחות. טעות נפוצה אחרת בקשר לנפולאון נוצרה באשמת יצרני ברנדי'ס נחותים המעניקים למשקה שלהם את התואר 'נפולאון' ברוחב יד ובמועל לב. זאת היא הונאה פשוטה המצליחה להוליך שולל אנשים קטנים ויומרניים, שמאמינים, שהם והקורפורל הקטן שתו אותו משקה עצמו. המגוחך שבכך הוא שקוניאק, בניגוד ליין, מתבגר רק בהיותו בחבית, והתפתחותו נעצרת, לחלוטין, מרגע שבוקבק. כלומר, גם אם ימצא מישהו בקבוק קוניאק אשר בו ביקבקו, לפני מאה שנים, קוניאק שיושן במשך ארבע שנים, עדיין יהיה זה קוניאק בן ארבע שנים ולא בן מאה וארבע... מזכיר את הסיפור על המדריך במוזיאון המסביר לשומעיו כי הדינוזאור שהם מסתכלים עליו הוא בן שישים וחמישה מיליון ועשרים ושלוש שנים. "איך אתה יודע את גילו של הדינוזאור בדיוק כזה?" היקשה אחד המאזינים. "בקלות," הסביר המדריך, "כשהביאו אותו לכאן לפני עשרים ושלוש שנים אמרו לי שהוא בן שישים וחמישה מיליון." על פי החוק הצרפתי מותר למכור קוניאק רק אם הקוניאק הצעיר ביותר שבו הוא בן, לפחות, שנתיים וחצי. ממתי סופרים את הגיל? מהיום הראשון של חודש אוקטובר שאחרי בציר היֵינָבים.
הטובים שבקוניאקים, אלה שמצויים בספֵרוֹת של ה-XO למיניהם, ב'נפולאון' למיניהם, ב'אקסטרא' למיניהם, וכמובן שגם בבכירים מהם, מתיישנים לאט מאוד ודרושות להם עשרות שנים בכדי להגיע לבגרות ולבשלות. אבל אז הם נותנים הופעות בלתי נשכחות! ב-XO יש קוניאקים בני עד, כשמלת המפתח היא עד, כלומר לא יותר, אבל בהחלט אפשר פחות, 35 שנה. המיוחדים, כמו ה'אקסטרא' של 'רמי מרטן', ה'פָּרָדִי' של 'הנסי' וכאלה, מכילים עקבות קוניאק שגילו עד, ושוב יש לשים לב למילה עד, חמישים שנה.
עוד חלוקת משנה הקיימת בקוניאקים היא על פי איזור גידול הגפנים. איזור קוניאק מחולק, רשמית, לששה 'קרו' (Cru - מקום גידול) או תת-איזורים, שהמשובחים שבהם הינם 'גראן שמפנייה' ו'פטיט שמפנייה' וסימונם על הבקבוקים הוא בהתאם: 'Grand Champagne', ו-'Petite Champagne'. קוניאק המסומן ב-'Fine Champagne' מורכב מתערובת 50%-50% של שניהם. אחריהם בא ה'בּוֹרדֶרִי' (Borderies). את אלה מקיפים עוד שלושה אזורי גידול משניים; 'פַא בּוָ'ה' (Fins Bois), 'בּוֹ בּוָ'ה' (Bons Bois) ו'בּוָ'ה אוֹרדִינֵר' (Bois Ordinaires).
ואלה שמות
השמות הבולטים בקוניאק, לפחות בארץ, הם -
רֶמִי מַרטָא Remy Martin (כותבים 'מרטין', אך מבטאים 'מרטא(ן)')
בִּיסקוִ'י Bisquit
בָּאך גַבּרִיאֵלסֶן Bache-Gabrielsen
מוֹנֶה Monnet
דֶלַאמָא Delamain
מַרטֶל Martell
מוּם Mumm
הַיין Hine (צבִיָּה באנגלית)
הֶנֶסִי Hennessy
פוליניאק Prince Hubert de Polignac
אוֹטָאר Otard
קוּרבוָ'זיֶה Courvoisier
קָאמי' Camus (כמו הסופר אלבר קאמי')
גוֹטיֶה Gautier
לַארסֶן Larsen
והנה כמה פחות מוכרים. כלומר, הרבה פחות מוכרים.
סאליניאק Salignac
פרָאפֶּן Frapin
פֶּרֶגוֹ Perregoux
פֶּרוּניֶה Perunier
לואי רוֹיֶר Louis Royer
פייר דה סֶגוֹנזָאק Pierre de Segonzac
ברון דה מוֹנטִיניָאק Baron de Montignac
רוּלֶט Roullet
דה לה מוֹט De Le Motte
די'פּוִ'י Dupuy
ז'אן פִיליוּ Jean Fillioux
דניס שַארפּוֹנטיֶה Denis Charpentier
טֶסֶרוֹן Tesseron
מרסל רַאניוּ Marcel Ragnaud
רולאן בּרוּ Roland Bru
בּרִיֶה Brillet
שַׁאלפוֹנט Chalfonte
סֶגִינוּ Seguinot
אלי-אַרנוֹ Elie-Arnaud
פֶרוֹ Ferrand
נוּלָא Naulin
אַרדִי Hardy
לאנדי Landy
פייר פֶרוֹ Pierre Ferrand
מֶזוֹן פוּרניֶה Maison Fournier
מוֹנטִיפוֹ Montifaud
לה פּוּיָאד La Pouyade
גוֹדֶה Godet
מֶקוֹב Meukow
גאסטון לַאגרוֹנז' Gaston Lagrange
אֶקסקִי Exquis
קֶלט Kelt
אָ. אֶ. דוֹר A.E. Dor
בַּלזָאק Balzac
פייר קרוָ'אזֶה Pierre Croizet
הקוניאק כמו השמש
הקוניאק אוצר בקרבו את אור השמש ואת ניחוח האדמה ואת יְפי היֵינָבים ואת עגלגלות האלמביק ואת עקלקלות צואר הברבור ואת אופי עץ האלון.
הַקּוֹניָאק, כּמוֹ הַשֶּׁמֶשׁ
שֶׁאוֹצֵר הוּא בְּקִרבּוֹ,
מַעֲשִׁיר אֶת הָאָדָם
וּמְרַכֵּך הוּא אֶת לִבּוֹ.
(שקד)
אבל הוא מתמסר ביתר נכונות וחושף את צפונותיו המענגות ביתר שאת אם מפנקים אותו מעט לפני השתיה ומעניקים לו קצת חום. יש לחמם, מעט, את הקוניאק בכדי להפיק ממנו את המרב. את הקוניאק שותים מגביע גדול וכרסתני, בעל פתח עליון צר, הקרוי 'סניפטר' (Snifter). מוזגים כדי שמינית הסניפטר - בכדי למזוג מלוא הגביע יהיה צורך במרבית תוכנו של הבקבוק - ומחזיקים אותו כך שהגבעול הקצר של הגביע נתון עמוק בין האמה לקמיצה וכרסו של הגביע מעורסלת בכף היד הקעורה כערסל. חום היד, מה שקרוי בצרפתית שָׁאלֶר דה לה מַא (Chaleur de la main - חימום ביד), די בו כדי לחמם את הקוניאק כך שישחרר את ניחוחותיו ואת הבשׂומת שלו. מבנה הסניפטר מאפשר לאלה להצטבר בחללו באופן שאנו יכולים לשאוף אותם אל קרבנו, לעצום את העיניים ולהינשא בעיני רוחנו על כנפי עוצם הניחוחות ועושרם, לשוטט ולבקר בכרמי קוניאק, לראות את הבציר בשמש אוקטובר, את דריכת היֵינָבים הלבנים שתירושם החיוורייני ניגר אל המכלים הגדולים, את הרחש-לחש של התסיסה הפלאית היוצרת יין, לעקוב אחר הסתחררות אדי האלכוהול באלמביק, לטעום בצוותא עם הרב-ערבב את הקוניאקים הצעירים, להתבשם באדי נדופת החביות וחלקם של המלאכים, ולשוב עם המשקה המוגמר אל המציאות הנעימה.
אם אתה שותה קוניאק ורוצה ליהנות ממכת שפע, נדיבה מהרגיל, של הבוקה הנהדר. מזוג את המשקה לסניפטר, חמם את הגביע בכף ידך כשאתה סוגר את הפתח שלמעלה בכף ידך השניה, סחרר מעט את הקוניאק בגביעו באיטיות, בכדי לשחרר את ניחוחותיו עוד יותר, הורד את היד המכסה, ושאף עמוקות. וָ'אווו.
ג'קוזי, קוניאק וסיגר
עוד דרך נעימה לחמם את הקוניאק שלך היא כשאתה באמבט חם או בג'קוזי. הנח את הסניפטר על המים. הוא יצוף מעדנות, הקוניאק יתחמם, יתערטל מ"קליפותיו" ויכין את עצמו בשבילך. כשתרים אותו מן המים ותקרב אותו אל פניך תוצף בגל נעים ומשכר של נשמת הקוניאק. זה הזמן לקחת עוד שאיפה טעימה מן הסיגר שדולק בוודאי במאפרה בהישג יד.
יש מתקנים מגוחכים לחימום הקוניאק בגביע. מין מיתלה שעליו תלוי הסניפטר באלכסון ומתחתיו נר דולק. בשביל מה? אם אתה רוצה לחמם בחורה אתה שם אותה על הגריל? אם היא רוצה לחמם אותך היא שמה אותך במחבת? אתה לא יכול לחמם אותו בכף ידך כמו שצריך? המנהג הזה הוא לא 'לה בון שוף' אלא "לה מאל שוֹ אוֹף". שלא לדבר על זה שאי אפשר לווסת את מידת החימום של הגביע ופעם, באחת המסעדות הטובות ביותר בריו דה-ז'נירו, כל כך רצו לעשות עלי רושם בחימום הקוניאק על מוקד כזה, שכמעט נכוויתי בשפתיים.
לפני שאנחנו נפרדים מן הקוניאק, הנה סיפור קצר על הנובו-ריש שהחליט לפנק את עצמו, בצרפת, במסעדה מן הדרגה הראשונה. הוא אכל ונהנה, ואף זכר שלסיום הארוחה עשוי להתאים קוניאק. הזמין, אפוא, מן המשובח והמשומר שעולה מאות דולרים, רחרח בהנאה בסניפטר ואז ביקש מן המלצר קרח. "אדוני," אמר לו המלצר בצינה, "לקח לנו חמישים שנה להוציא את המים מן הקוניאק, אז אתה רוצה עכשיו להחזיר אותם?"
איחסון
ברנדי, בניגוד ליין, יש לאחסן בעמידה. בברנדי, דווקא לא טוב שהמשקה יגע בפקק. ברנדי בבקבוק "בתול" יכול להישמר, תיאורטית, לנצח. אחרי פתיחתו מומלץ לשתות אותו בתוך שבועות אחדים, שכן האויר משפיע על המשקה והאלכוהול מתחיל להתנדף. עם זאת יש לזכור שזאת היא המלצה בלבד, ואם פוקקים את הבקבוק מיד בתום המזיגה ממנו הוא יכול להישמר זמן רב, חודשים ואף שנים.
שניפגש בדברים הטובים.
